Обзор | "Дорогая специя в магазине – более экономная на кухне". Как выбрать: вкус, аромат, польза

LIGA.Life расспросила об этом шеф-повара из Италии, который последние 7 лет проживает в Украине, Марко Черветти. А о пользе популярных специй для здоровья рассказала врач-диетолог Анастасия Горобец.

Когда следует использовать специи

Марко Черветти отвечает коротко: "Если рыба, мясо, птица или морепродукты свежие, то наслаждайтесь их натуральным вкусом".

Если вы покупаете замороженные или охлажденные продукты, то специи сделают их более насыщенными. Например, после размораживания морепродукты теряют характерный вкус, поэтому немного чеснока, петрушки или белого вина им не помешает, добавляет Марко.

Специи – это не только гастрономическое удовольствие, но и полезная составляющая здорового рациона. Поэтому Анастасия Горобец советует добавлять их в блюда как взрослых, так и детей.

"Постепенно приучайте малышей к специям. Ведь это один из лучших способов получить антиоксиданты и сформировать привычку есть блюда разных вкусов. Но регулируйте количество. Дети медленно привыкают к новому, поэтому нужно постепенно вводить специи в рацион", – советует врач.

Как выбрать качественную специю

Шеф-повар утверждает, что на кухне каждого должны быть обязательно соль и черный перец. В своем домашнем арсенале у него есть около 20 видов соли и 4-5 – черного перца. Это базовые специи, с которыми можно экспериментировать. Однако важно их правильно выбирать.

К примеру, существует две категории соли – морская и каменная (из горных пород). Они отличаются содержанием минералов и уровнем солености.

Большинство украинцев используют каменную. Однако, по словам шеф-повара, она не очень высокого качества. Это можно понять, высыпав соль на тарелку. Так увидите кристаллы песка. То есть процесс очищения был не слишком тщательным.

Также на полках супермаркетов можно найти Гималайскую каменную соль, которая родом из Пакистана. Ее особенность – кристаллическая форма и не моментальное растворение в блюде. По словам Марко, идеально подойдет для шашлыка или стейка, но при условии добавления в готовое блюдо перед подачей.

Морская соль делится на мелкую и грубого помола. К примеру, на родине Марко мелкую соль используют, когда блюдо нужно посолить только один раз. А грубого помола – для супов или мяса. Также в Украине распространена йодированная соль – морская, но с большей концентрацией йода.

Также есть соли разных цветов. За это отвечают минералы в их составе. Например, розовая гималайская соль включает в себя 84 минерала. Также они могут отличаться ароматами и составом. Например, сванская – это микс соли и специй, производимая в Грузии. По словам шеф-повара, она подходит блюдам с запечеными овощами, мясом или птицей.

"Соль, которую действительно никому не рекомендую, – "экстра". Это специя, из которой убрали все добавки. Ее вкус жесткий, химический и неприятный", – отмечает Черветти.

Но какую из этих видов соли лучше иметь под рукой?

"Нужно пробовать и экспериментировать. Потому что у каждого свои вкусы и желания передать определенные нотки в блюде. Главное – выбирайте качественную специю", – советует Марко.

Черный перец также бывает разных видов. Главное – покупать его цельным, а не молотым. Это увеличивает шанс сохранения аромата и вкуса.

Но как определить, что серединка ягодки высохла? Шеф-повар советует провести эксперимент. Насыпьте специю в стакан, залейте водой и оставьте на 5 мин. Пустые ягоды будут плавать на поверхности. На низкое качество специи также может указать нецелостность многих ягод и цвет воды. Если ее окрас – коричневый, производитель сэкономил на процессе промывки.

Подобные эксперименты можно провести и с другими специями, например паприкой и корицей:

• Качественная молотая корица после контакта с водой со временем превращается в желеобразную массу. Также такая специя будет иметь яркий вкус и рыжий, а не коричневый цвет.
• Качественная молотая паприка после заливки водой должна осесть на дне стакана. Сосуд с некачественной специей будет очень грязным и непрозрачным. Дополнительные признаки качества – алый, а не желтый или коричневый цвет и выраженный аромат. Если у паприки желтый цвет, то содержит примеси кориандра или изготовлена из прогнившего перца.

Чего действительно лучше не покупать, так это готовых смесей, как "к рыбе", "к мясу" и т.д. По словам Марко, их придумали для экономии времени потребителей. Так не нужно задумываться, как специи смешивать – добавил, и блюдо готово. Однако в подобных смесях может быть много соли и некачественных специй. Так что оно того не стоит. Исключение – традиционные смеси из Индии, Китая или других восточных стран.

"Секрет специй: чем дороже она, тем дешевле в использовании. Качественная специя будет стоить дорого. Но для желаемого вкуса и аромата достаточно добавить 1/5 чайной ложки. Однако некачественной специи придется положить немало, чтобы достичь подобного эффекта", – объясняет Марко.

Как хранить специи

Все специи любят сухость, особенно соль. Иначе она впитывает в себя молекулы воды и набухает.

"Вспомните себя после переедания солеными продуктами. К утру ваше тело отекло, потому что соль задерживает воду в организме. То же происходит, если соль стоит во влажном месте", – объясняет Марко.

Все остальные специи следует держать в закрытой таре, чтобы их аромат, вкусовые свойства и польза для здоровья не терялись. Ведь часто соединения, придающие им характерный запах, являются антиоксидантами. Если специя потеряла вкус и аромат – выбрасывайте и покупайте новые.

"Черный перец можно держать даже в холодильнике. Перед добавлением в блюдо промойте, положите на горячую сковороду для получения максимального аромата, а затем помолите", – советует шеф-повар.

Польза специй для здоровья

То, что большинство специй имеет яркий вкус и аромат, никого не удивит. Однако за этими привлекательными свойствами стоят антиоксиданты – полезные соединения, подавляющие очаг внутреннего воспаления в организме. То есть защищают клетки от повреждения, объясняет диетолог.

Среди самых полезных специй, которые следует добавить в свой рацион:

• Куркума – ныне наиболее изученная специя. Ее главная ценность – противовоспалительные свойства, которые обеспечивают турмироны. "Для лучшего усвоения куркумы следует сочетать ее с черным перцем. Иначе печень человека будет быстро выводить ее из организма. Зато пеперин в перце замедляет метаболизм многих веществ, включая куркуму. Циркулируя в теле, куркума может лучше производить противовоспалительные и антиоксидантные свойства", – объясняет Анастасия.
• Каенский (красный) перец. Преимущество – содержание капсаицина. Недавние исследования доказали его способность утолять очень сильную головную боль.
• Корица. "На полках супермаркетов продается не корица, а кассия. Ее также называют китайской корицей. Настоящая специя имеет цейлонское происхождение и стоит гораздо дороже", – объясняет Анастасия. Для сравнения: молотая цейлонская – 55 грн/30 г; кассия – 14 грн/30 г.
  
  Общее: род растения и вкусовые качества. Но полезные свойства – отличные. Так цейлонская имеет высшую питательную ценность и по концентрации антиоксидантов занимает 2 место, уступая красной капусте. Однако она не содержит кумарина. Поэтому нет токсического действия.
  
  Китайской корицей лучше не злоупотреблять. Токсическая норма, которая может привести к отравлению, – 4 чайные ложки в день для взрослых и 1/4 чайной ложки несколько раз в неделю для детей. Однако, потребляя ее в разумных пределах, можно извлечь пользу. Например, уменьшение уровня сахара в крови. У цейлонской специи такого преимущества нет.
• Паприка. Содержит антиоксидант – ликопен. Его преимущество – улучшение усвоения при нагревании. Поэтому эксперт советует не бояться добавлять ее в разнообразные блюда. Ведь паприка не имеет токсичных воздействий, приятна на вкус и придает пище красивый цвет.
• Мускатный орех. "В 1960-х годах его использовали как антидепрессант или средство для повышения настроения. Причина – образование соединений с опиоидным эффектом после попадания в организм. Однако впоследствии врачи отказались от этого природного лекарства. Поскольку обнаружили токсическое действие мускатного ореха", – рассказывает врач. Но в умеренных количествах специя очень полезна. Ведь содержит множество антиоксидантов. Чтобы извлечь пользу и не навредить себе, потребляйте до 1/4 ложки мускатного ореха в день.
• Перец чили. Если паприку можно добавлять щедро, то дозу чили лучше регулировать. Блюдо не должно вызывать сильное жжение. Ученые доказали, что острые блюда у жителей регионов, которым они не присущи, могут увеличивать риск рака пищевода и желудка. Например, у жителей азиатского региона гены адаптированы к острой пище, но для украинцев может оказывать канцерогенный эффект. Есть и хорошие новости: чили, как и другие специи группы перцев, могут несколько ускорять метаболизм.
• Имбирь. Если вам хоть раз рекомендовали имбирь от тошноты, попробуйте. Ведь экстракты имбиря входят во многие препараты, которые уменьшают головокружение и тошноту. "В небольших (когортных) исследованиях также доказали полезное действие сушеного и молотого имбиря, растворенного в воде, при уменьшении головных болей", – добавляет экспертка.
• Черный перец. Все специи с перца стимулируют вкусовые рецепторы. Это улучшает аппетит и способствует быстрому насыщению. "Перцы также помогают отвлечь внимание рецепторов от вредного: сахара и соли. Так вы наполняете вкусовую гамму новыми яркими звучаниями, на что реагируют рецепторы. Поэтому специи рекомендуют людям, которые переходят на здоровый рацион", – объясняет Анастасия.
• Базилик. Также стимулирует аппетит и формирует раннее насыщение.
• Мята. Наиболее изученная функция этой специи – спазмолитическая – снимает спазм гладких мышц, например при болях в животе или коликах. По словам диетолога, мята входит в протокол лечения синдрома раздраженного кишечника.
• Чеснок. Обладает бактерицидными свойствами и стимулирует пищеварение.
• Зира. Стимулирует пищеварение и желудочную секрецию.
  
  

Кому следует быть осторожным со специями

"Людям, у которых есть сформированные камни в желчном пузыре и почках, следует ограничить потребление куркумы. Потому что она оказывает желчегонное действие. Из-за усиления сокращения желчного пузыря может стимулировать движение камней", – объясняет Анастасия.

Тем, кто имеет воспалительные заболевания пищевода (например, гастрит) специй с жгучим действием (перцы, чеснок, лук) следует обходить. Потому что они будут усугублять симптомы заболевания.

Алёна Низовец

журналистка LIGA.Life