"Дорожча спеція в магазині – економніша на кухні". Як обрати: смак, аромат, користь

LIGA.Life розпитала про це шеф-кухаря з Італії, який останні 7 років мешкає в Україні, Марко Черветті. А про користь популярних спецій для здоров’я розповіла лікарка-дієтологиня Анастасія Горобець.

Коли слід використовувати спеції

Марко Черветті відповідає коротко: "Якщо риба, м’ясо, птиця чи морепродукти свіжі, то насолоджуйтесь їхнім натуральним смаком".

Натомість якщо ви купуєте заморожені чи охолоджені продукти, то спеції зроблять їх більш насиченими. Наприклад, після розморожування морепродукти втрачають характерний смак, тому трошки часнику, петрушки чи білого вина їм не завадить, додає Марко.

Натомість спеції – це не лише гастрономічне задоволення, але й корисна складова здорового раціону. Тож Анастасія Горобець радить додавати їх у страви, як дорослих, так і дітей.

"Поступово привчайте малечу до спецій. Адже це один з найкращих способів отримати антиоксиданти та сформувати звичку їсти страви різних смаків. Але регулюйте кількість. Діти повільно звикають до нового, тому потрібно поступово вводити спеції у раціон", – радить лікарка.

Як обрати якісну спецію

Шеф-кухар стверджує, що на кухні кожного має бути обов’язково сіль та чорний перець. У своєму домашньому арсеналі має приблизно 20 видів солі та 4-5 – чорного перцю. Це ті базові спеції, з якими можна експериментувати. Однак важливо їх правильно обирати.

Наприклад, існує дві категорії солі – морська та кам’яна (з гірських порід). Вони відрізняються вмістом мінералів та рівнем солоності. 

Більшість українців використовують кам’яну. Однак за словами шеф-кухаря, вона не дуже високої якості. Це можна зрозуміти, висипавши сіль на тарілку. Так побачите кристали піску. Тобто процес очищення був не надто ретельним.

Також на полицях супермаркетів можна знайти Гімалайську кам’яну сіль, яка родом з Пакистану. Її особливість – кристалічна форма та не моментальне розчинення у страві. За словами Марко, ідеально підійде для шашлику або стейку, але за умови додавання до готової страви перед подачею.

Морська сіль ділиться на дрібну та грубого помелу. Наприклад, на батьківщині Марко дрібну сіль використовують, коли страву треба посолити тільки один раз. А грубого помелу – для супів або м’яса. Також в Україні поширена йодована сіль – морська, але з більшою концентрацією йоду. 

Також є солі різних кольорів. За це відповідають мінерали у їхньому складі. Наприклад, рожева гімалайська сіль містить в собі аж 84 мінерали. Також вони можуть різнитися ароматами та складом. Наприклад, сванська – це мікс солі та спецій, яку виробляють у Грузії. За словами шеф-кухаря, вона пасує стравам з печеними овочами, м’ясом або птицею.

"Сіль, яку дійсно нікому не рекомендую, – "екстра". Це спеція, з якої прибрали всі добавки. Її смак жорсткий, хімічний та неприємний", – наголошує Черветті.

Але ж яку з цих видів солі краще мати під рукою?

"Потрібно пробувати та експериментувати. Тому що у кожного свої смаки та бажання передати певні нотки у страві. Головне – обирайте якісну спецію", – радить Марко.

Чорний перець також буває різних видів. Головне – купувати його цільним, а не меленим. Це збільшує шанс збереження аромату та смакових якостей.

Але як визначити, що серединка ягідки висохла? Шеф-кухар радить провести експеримент. Насипте спецію у склянку, залийте водою та залиште на 5 хв. Пусті ягоди плаватимуть на поверхні. На низьку якість спеції також може вказати нецілісність багатьох ягід та колір води. Якщо її забарвлення – коричневе, виробник зекономив на процесі промивання.  

Подібні експерименти можна провести й з іншими спеціями, наприклад, паприкою та корицею:

• Якісна мелена кориця після контакту з водою з часом перетворюється на желеподібну масу. Також така спеція матиме яскравий смак і рудий, а не коричневий колір.

• Якісна мелена паприка після заливання водою має осісти на дні склянки. Натомість посудина з неякісною спецією буде дуже брудною і непрозорою. Додаткові ознаки якості – яскраво-червоний, а не жовтий чи коричневий колір та виражений аромат. Якщо паприка має жовтий колір, то містить домішки коріандру або виготовлена з перцю, який прогнив.

Чого дійсно краще не купувати, так це готових сумішей, як "до риби", "до м’яса" тощо. За словами Марко, їх вигадали для економії часу споживачів. Так не потрібно задумуватись, як спеції змішувати – додав, і страва готова. Однак у подібних сумішах може бути багато солі і неякісних спецій. Тож воно не варто того. Виняток – традиційні суміші з Індії, Китаю чи інших східних країн.

"Секрет спецій: що дорожче вона, то дешевша у використанні. Якісна спеція коштуватиме дорого. Але для бажаного смаку та аромату достатньо додати 1/5 чайної ложки. Однак неякісної спеції доведеться покласти чимало, щоб досягнути подібного ефекту", – пояснює Марко.

Як зберігати спеції

Усі спеції люблять сухість, особливо сіль. Інакше вона вбирає в себе молекули води і набухає. 

"Згадайте себе після переїдання соленими продуктами. На ранок ваше тіло дещо набрякле, тому що сіль затримує воду в організмі. Те саме відбувається, якщо сіль стоїть у вологому місці", – пояснює Марко.

Усі інші спеції варто тримати в закритій тарі, щоб їхній аромат, смакові властивості та користь для здоров’я не втрачались. Адже часто сполуки, які надають їм характерний запах, є антиоксидантами. Якщо спеція втратила смак і аромат – викидайте і купуйте нові.

"Чорний перець можна тримати навіть у холодильнику. Перед додавання у страву промийте, покладіть на гарячу пательню для отримання максимального аромату, а лише потім помеліть", – радить шеф-кухар.

Користь спецій для здоров’я

Те, що більшість спецій має яскравий смак та аромат, нікого не здивує. Однак за цими привабливими властивостям стоять антиоксиданти – корисні сполуки, які пригнічують вогнище внутрішнього запалення в організмі. Тобто захищають клітини від ушкодження, пояснює дієтологиня.

Серед найкорисніших спецій, які варто додати у свій раціон:

• Куркума – нині найбільш вивчена спеція. Її головна цінність – протизапальні властивості, які забезпечують турмирони. "Для кращого засвоєння куркуму варто поєднувати з чорним перцем. Інакше печінка людини буде швидко її виводити з організму. Натомість пеперин у перці сповільнює метаболізм багатьох речовин, включно з куркумою. Циркулюючи в тілі, куркума може краще справляти протизапальні та антиоксидантні властивості", – пояснює Анастасія.

• Каєнський (червоний) перець. Перевага – вміст капсаїцинів. Нещодавні дослідження довели його здатність втамовувати дуже сильний головний біль. 

• Кориця. "На полицях супермаркетів продається не кориця, а касія. Її також називають китайською корицею. Натомість справжня спеція має цейлонське походження і коштує значно дорожче", – пояснює Анастасія. Для порівняння: мелена цейлонська – 55 грн/30 г; касія – 14 грн/30 г.
  
  Спільне між ними: рід рослини та смакові якості. Але корисні властивості – відмінні. Так цейлонська має вищу поживну цінність і за концентрацією антиоксидантів посідає 2 місце, поступаючись червоній капусті. Однак вона не містить кумарин. Тож не має токсичної дії.
  
  Натомість китайською корицею краще не зловживати. Токсична норма, яка може призвести до отруєння, – 4 чайні ложки за день для дорослих та 1/4 чайної ложки декілька разів на тиждень для дітей. Однак, споживаючи її в розумних межах, можна отримати користь. Наприклад, зменшення рівня цукру в крові. Цейлонська спеція такої переваги немає.

• Паприка. Містить антиоксидант – лікопен. Його перевага – покращення засвоєння під час нагрівання. Тому експертка радить не боятися додавати її у різноманітні страви. Адже паприка не має токсичних впливів, приємна на смак і дає їжі гарний колір.

• Мускатний горіх. "У 1960-х роках його використовували, як антидепресант чи засіб для підвищення настрою. Причина – утворення сполук з опіоїдним ефектом після потрапляння в організм. Однак згодом лікарі відмовились від цих природних ліків. Адже виявили токсичну дію мускатного горіха", – розповідає лікарка. З іншого боку, у помірних кількостях спеція дуже корисна. Адже містить багато антиоксидантів. Щоб отримати користь і не нашкодити собі, споживайте до 1/4 ложки мускатного горіха на день.

• Перець чилі. Якщо паприку можна додавати з щедрістю, то дозу чилі краще регулювати. Страва не має викликати сильне печіння. Вчені довели, що гострі страви у мешканців тих регіонів, яким вони непритаманні, можуть збільшувати ризик раку стравоходу та шлунку. Наприклад, у жителів азійського регіону гени адаптовані до гострої їжі, але для українців може чинити канцерогенний ефект. Є і хороші новини: чилі, як й інші спеції з групи перців, можуть дещо прискорювати метаболізм. 

• Імбир. Якщо вам хоч раз рекомендували імбир від нудоти, спробуйте. Адже екстракти імбиру входять у багато препаратів, які зменшують головокруття та нудоту. "У невеликих (когортних) дослідженнях також довели корисну дію сушеного та меленого імбиру, розчиненого у воді, для зменшення головного болю", – додає експертка.

• Чорний перець. Усі спеції з перцю стимулюють смакові рецептори. Це покращує апетит та сприяє швидкому насиченню. "Перці також допомагають відвернути увагу рецепторів від шкідливого: цукру та солі. Адже ви наповнюєте смакову гаму новими яскравими звучаннями, на що реагують рецептори. Тому спеції рекомендують людям, які переходять на здоровий раціон", – пояснює Анастасія.

• Базилік. Також стимулює апетит та формує раннє насичення. 

• М’ята. Найбільш вивчена функція цієї спеції – спазмолітична – знімає спазм гладких м’язів, наприклад, у разі болю в животі чи коліках. За словами дієтологині, м’ята входить у протокол лікування синдрому подразненого кишківника.

• Часник. Має бактерицидні властивості та стимулює травлення.

• Зіра. Стимулює травлення та шлункову секрецію.

Кому слід бути обережним зі спеціями

"Людям, які мають сформовані камені в жовчному міхурі та нирках, варто обмежити споживання куркуми. Тому що вона має виразну жовчогінну дію. Через посилення скорочення жовчного міхура може стимулювати рух каменів", – пояснює Анастасія.

Тим, хто має запальні захворювання стравоходу (наприклад, гастрит) спецій з пекучою дією (перці, часник, цибуля) слід оминати. Тому що вони будуть посилювати симптоми захворювання.