Бобовая мука лучше насыщает и снижает уровень глюкозы в крови. Почему – объясняют ученые
Ученые исследовали специально разработанную муку для приготовления хлеба. В ее основе – бобовые (нут, чечевица и фасоль). А ее преимущество – более длительное чувство сытости и снижение уровня глюкозы в крови. Ученые предполагают, что употребление такого продукта может снизить риск ожирения и диабета.
Исследования опубликовали в American Journal of Clinical Nutrition.
Сегодня известно, что бобовые полезны для поддержания здорового веса и уменьшения риска сердечных заболеваний. Эти преимущества в значительной степени зависят от сохранения целостности пищевых волокон. При изготовлении обычной пшеничной муки в процессе помола их структура разрушается.
"В то время, когда нас поощряют увеличить потребление клетчатки, это исследование подчеркивает важность ее физической формы. Поскольку неповрежденные стенки клеток замедляют переваривание крахмала, улучшают уровень глюкозы в крови и имитируют гормоны насыщения, которые помогают нам чувствовать сытость", – объясняет биохимик Питер Эллис из King's College London в Великобритании.
После производства муки и выпечки хлеба исследователи дали его 20 здоровым людям. Они ели образцы хлеба с 0%, 30% и 60% содержанием нутовой муки. Для аромата добавили варенье без сахара.
По словам участников, именно хлеб с высоким уровнем нутовой муки способствовал ощущению сытости. Анализ крови показал, что это результат повышенного выброса гормонов, способствовавших насыщению.
Затем произошло снижение уровня глюкозы в крови участников: 30-процентная нутовая мука снизила уровень глюкозы в крови до 40%. Почти на столько же снизился уровень после потребления 60-процентной нутовой муки по сравнению с пшеничной мукой.
По словам исследователей, это связано с тем, что крахмалу нужно больше времени для расщепления в организме.
"Мы были поражены результатами. Теперь хотели бы увидеть, как клеточный хлеб из нутовой муки может помочь в регулировании массы тела или диабета в более масштабных исследованиях с участием людей, имеющих эти заболевания", – рассказывает физиолог Балаж Байка из King's College London.
Исследователи отмечают: заставить людей изменить свои пищевые привычки для предотвращения и решения потенциальных проблем как ожирение и диабет может быть сложно. Поэтому подобные достижения не столь многообещающие.
Однако это доказывает, что основные продукты ежедневного рациона (как хлеб) можно усовершенствовать для улучшения здоровья.
Это первое исследование такого типа, демонстрирующее полезные последствия использования цельноклеточной бобовой муки в хлебе. Однако предстоит еще много исследований. Например, такой же подход потенциально можно использовать и для других видов пищи.
"Мы давно знаем, что структура продуктов может оказать большое влияние на их питательную ценность. Это исследование является многообещающим примером того, как новые структуры ингредиентов можно успешно использовать для улучшения метаболизма и насыщения", – заключает биолог Катрина Эдвардс из Quadram Institute, Великобритания.
