Кровʼянка, узвар та холодець. Що (не) дивує іноземців в українській кухні
Українська гастрономічна культура багата цікавими, а інколи неочікуваними поєднаннями. Чого тільки варті кровʼянка або холодець!
Але як сприймають українську кухню іноземці? Що для них є незвичайним, а що навпаки – добре знайомим?
Про все це LIGA.Life розпитала у шеф-кухаря, посла української кухні у світі та автора молекулярного борщу, який зарахували до Червоного гіда Michelin, – Юрія Ковриженка.
Як іноземці сприймають українську кухню
"Думки щодо української кухні дуже різняться у світі. Все залежить від смаків та традицій тієї країни, де ми презентуємо наші страви", – стверджує шеф-кухар.
Наприклад, для українців борщ – повноцінна страва, яка може бути і на перше, і на друге. Для іноземців – це просто різновид супу та ще й часто на основі невідомого продукту. Адже в деяких країнах буряк – велика рідкість.
"Нещодавно ми представляли українську кухню на Філіппінах. Там не вирощують буряк. Знайшли лише на фермерському ринку, де продають буряк для експатів, – пояснює Юрій та додає, – до речі, найбільше у борщі іноземців дивує саме колір. Завжди запитують, чому він такий бордовий або червоний".
Окрім цього, не в усіх країнах є культура споживання супів. Наприклад, у Франції поширені лише рибний та цибулевий супи. Відтак щоб презентувати українську кухню французам, Юрію довелося приготувати крем-борщ або нарізати інгредієнти дрібними кубиками, ніби для італійського супу мінестроне.
"А у Кореї борщ взагалі не зайшов. Там більше їли капусняк, тому що він схожий на місцевий суп – кімчі-джігае", – додає шеф-кухар.
Тобто вона не має агресивних смаків та великої кількості спецій. Максимум – сіль, перець, часник та чебрець.
"Коли презентуємо українську кухню за кордоном, то місцеві шефи, які допомагають із закупами, дивуються: чому в нашому списку ніколи немає спецій. У світовій практиці вважається, що створити їжу без спеції і залишити вихідний смак кожного продукту – одне з найвищих мистецтв", – пояснює експерт.
З іншого боку, саме через це українська кухня може не викликати захоплення у людей, які звикли до пряної їжі, наприклад, в індійців.
Також деякі іноземці відмічають, що українська кухня – масна. Однак Юрій стверджує, що жирність притаманна лише зимовим стравам.
"Україна, як сільськогосподарська держава, завжди харчувалась за сезоном. Через це влітку та взимку борщі відрізнялися. В теплий період його готували з молодого буряка та свіжих овочів без засмажки. Також варили зелений борщ. А масні страви – історія про зимову українську кухню. Людям потрібно було зігріватися і брати з їжі сили для праці. За часів СРСР через велику кількість роботи українці віддавали перевагу саме жирним стравам. Так вони і вкоренилися", – описує історичний контекст шеф-кухар.
Сьогодні весь світ намагається поступово відійти від масних страв. У тренді здорове харчування з легкими за жирністю та процесом приготування стравами. Ця тенденція поступово розвивається і в українському суспільстві. Навіть традиційна кухня отримує нові інтерпретації.
"Це нормально, що національна кухня змінюється. Якщо цього не буде, то рано чи пізно вона помре", – додає шеф-кухар.
Популяризуємо гречку у світі
Попри те, що весь світ намагається зменшити жирність їжі, від сала ніхто не відмовляється. Бо сире, підсолене сало з прянощами – український суперфуд, багатий вітамінами та корисними жирними кислотами. Виняток – смажений або копчений продукт. Це справжня холестеринова бомба, яка не принесе користі шлунку, підшлунковій чи кишківнику.
Українське сало, як закуску, люблять в країнах, де свинина – звичний продукт. Наприклад, в Іспанії, Італії, Німеччині, Австрії, а також на Філіппінах.
"У країнах, де свинина непоширена, сало не тільки жирне, але й неприємне. Тож частуємо ним виключно, коли це доречно", – додає Юрій.
Окрім цього, українська кухня багата мʼясними стравами з субпродуктів: ковбик (сальтисон, зельц), домашня ковбаса та кровʼянка. Шеф-кухар вивчав історію виникнення цих страв в українській кухні. Так виявив, що нормани привезли їх на наші терени. Країни, через які проходив шлях із варягів у греки, також мають подібні страви.
"Для Великої Британії, Польщі, Німеччини, Австрії такі страви не дивина. Наприклад, у Британії є аналог кровʼянки – чорний пудинг. Натомість для бельгійців ця страва – незрозуміла. Азійців також не здивувати кровʼянкою. Адже в Кореї є подібна страва, але замість гречки кишку набивають локшиною і мʼясом, – пояснює експерт та додає, – років 10 тому ми везли контрабандою 9 л замороженої свинячої крові, щоб в Сінгапурі приготувати українську кровʼянку".
До речі, гречка, з якої готують цю страву, також велика рідкість та дивина для іноземців. Наприклад, у Європі більш доступною є зелена гречка, а коричневу можна знайти лише в словʼянських магазинах.
"В Азію ми завжди возимо з собою 1-2 кг гречки, тому що там такої немає. З зеленої приготувати українські страви не вийде. Наприклад, на Філіппінах готували маленькі яворівські пиріжки з гречкою та картоплею. Місцевим сподобалось. Тож поступово крокуємо світом і популяризуємо гречку".
Консервацією нікого не здивуєш
Квашені овочі – звична закуска не тільки для українців, але й жителів Північної Європи та Азії. Наприклад, аналог української квашеної капусти в Кореї – кімчі. Окрім того, соєвий соус, який ми звикли споживати з суші, також є продуктом ферментації.
Натомість традиція консервувати продукти на зиму – рідкісне явище у світі. Воно зазвичай притаманне саме словʼянським народам. Однак не можна сказати, що у Франції чи США ці продукти будуть чимось химерним.
"Консервовані огірки знайомі всьому світу завдяки pickles – маринованим маленьким корнішонам. Їх дуже люблять у Британії та Франції. А в Італії та Греції консервують оливки", – стверджує Юрій.
Китайська відповідь на полтавські галушки
Чим українці точно можуть здивувати азійців, так це холодцем. Для них незрозуміла ідея мʼясного бульйону в консистенції желе. Натомість деякі європейські країни можуть запропонувати нам свої аналоги. Наприклад, у французькій культурі є аспік – мʼясо в желе з бульйону.
А голубці взагалі не є автентичною українською стравою. Це видозмінена сарма родом з кримськотатарської кухні або долма з Близького Сходу. Поки там загортають фарш у виноградне листя, у нас роблять обгортку з білокачанної капусти. До речі, Італійці також мають свій відповідник, але загортають начинку в листя савойської капусти.
В різних регіонах України галушки готують по-своєму. Наприклад, пухкі полтавські галушки будуть зрозумілими для китайців. Адже вони мають подібні парові булочки бао. А маленькі галушки заокругленої форми тотожні італійським ньокам.
"Подібна історія з баношем. Оскільки готується на основі кукурудзяної каші, яка в Європу потрапила після відкриття Америки, то в деяких країнах є аналоги української страви. Наприклад, в Італії готують поленту, а в Молдові – мамалигу. Тож європейців баношем не вразити", – підсумовує Юрій.
Медовик – український торт
Україні є чим зацікавити іноземних поціновувачів десертів. Адже в жодній з культур не готують так багато солодких страв на основі кисломолочного сиру: сирники, млинці, вареники, галицький сирник, пампушки тощо.
"Попри те, що вареники розповсюдились всім світом з Китаю, солодка версія цієї страви для китайців – справжня дивина", – пояснює шеф-кухар.
Серед тортів українським королем є "Медовик". Проте як і борщу йому постійно потрібно доводити свою приналежність до нашої культури. Коли почалася повномасштабна війна, в одному з лондонських супермаркетів Юрій помітив медовик з написом: "Russian honey cake".
"Мали довгу дискусію з менеджером. Пояснював, що ще Київська Русь була одним з найбільших виробників меду у світі. Відтак чисто історично не може цей торт бути російським. Згодом протягом 2-4 тижнів вів тривале листування з представниками центрального офісу мережі супермаркетів. Тепер маю маленьку перемогу: нині цей торт продають без ворожої приставки", – розповідає Юрій.
Хріновуху полюбляють, а кисіль викликає відразу
Окрім десертів, іноземців дивують автентичні українські напої. Наприклад, узвар подобається своїм смаком, особливо з вмістом копчених груш.
"На Криті нам запропонували обʼєднати грецьку та українську культуру. Я приготував узвар, а греки долили туди місцеве бренді. Вийшов коктейль з дуже прикольним смаком, – ділиться досвідом експерт та додає, – попри те, що узвар іноземцям подобається, він їх дивує. Тому що їм незрозуміло, як можна зварити напій з сухих яблук!"
На противагу, ягідний кисіль багатьом не подобається аж до відрази, стверджує шеф-кухар. А алкогольні настоянки нікого не дивують. Адже вони розповсюджені в усьому світі з регіональними особливостями.
"Але і тут українцям є чим здивувати. Іноземцям цікавий смак медових настоянок з перцем або з хріном. Хріновуху вони дуже полюбляють!" – підсумовує шеф-кухар.